Gastronomia Regional (Norte Argentino)

12/01/2020 Gastronomia Regional (Norte Argentino)

La gastronomía de Salta es una mezcla de tradiciones que combinan diferentes culturas, tanto andinas como españolas e indígenas, surgidas posteriormente en Argentina y más propiamente en la región, gastronomía que la han influenciado considerablemente dando lugar a una gran variedad de platos nutridos y sabrosos.

Popular y distinguida, la gastronomía salteña se destaca en Argentina por su gran variedad y tradición​ siendo, hoy en día, una de las más buscadas y consumidas.

Gastronomia Regional

  • Locro: (del quechua ruqru o luqru) es una suerte de guiso a base de zapallo, porotos y maíz. En Salta, se lo prepara generalmente con chorizo colorado, tocino, carne fresca y vísceras como la tripa gorda o el chinchulín de vacuno. Opcionalmente se le adiciona carne de cerdo, denominándolo como “locro pulsudo” (con “patita” y “cuerito” de cerdo).

Su cocción es a fuego lento durante varias horas y al momento de servirse en el plato, se corona el locro con una cucharada de grasa pella derretida con pimentón y ciboulette picado.

 

  • Tamal: (del náhuatl tamalli, que significa envuelto)​ es una comida de origen andino, preparada con harina de maíz, envuelta y cocida en sus propias hojas (chala). En Salta es preparada con cebollas rehogadas en grasa de pella bien condimentada, ají y carne vacuna, cerdo o charqui y se cocina en olla con agua hirviendo y sal.

Diferentes autores hacen referencia que en la época pre-hispánica el tamal no sólo era una comida popular sino también de los nobles y sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana incaica, el que además se utilizaba en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.

Anualmente en el mes de julio, en la localidad de Chicoana, Argentina realiza su Fiesta Nacional del Tamal.

Pasos en la preparación de las humitas.

  • Humita en chala: humita o huminta (del quechua: jumint'a) es un alimento de origen andino; consiste básicamente en una pasta o masa de maíz (maíz molido, rallado o triturado) levemente condimentada, envuelta en las propias hojas (chala) y cocida en olla con agua hirviendo y sal.

Previo a su envoltura, a la símil pasta se le adiciona trozos de queso, albahaca, zapallo, leche y cebollas rehogadas en grasa de pella (opcionalmente se incluye: morrón y queso de cabra, típicos de la región). A diferencia del tamal, la humita es condimentada en menor medida y no se le agrega ningún tipo de carne. Debido a que el choclo (maíz) es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humita: saladas y dulces.

 

  • Guatia: asado de varios cortes de carne, envueltos en cuero, que se cuece bajo tierra. Es en la localidad de El Jardín donde Salta festeja anualmente en el mes de marzo su Festival provincial de la Guatia.
  • Chicha:​ proviene de una voz aborigen (kuna chichab) que significa maíz. Es una bebida derivada principalmente de la fermentación no destilada del maíz, muy difundida por pueblos originarios desde épocas prehispánicas sólo en aborígenes sedentarios, ya que fue necesario cultivar el maíz y que no sería posible con continua migración. De origen incaico su uso era ceremonial y sólo para festividades; fue considerada como “el elixir de los incas”.

De sabor suave y de no muchos grados alcohólicos, fue y es elaborada de forma artesanal, la que se deja fermentar en tinajas o vasijas de barro cocido. De su elaboración se encargaban sólo las mujeres ancianas que tenían gran experiencia y sabían darle el punto adecuado. ​Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país y, en el siglo XX, fue la bebida preferida de los aborígenes del norte argentino. En Salta aún sigue siendo una bebida de producción casera no industrializada y su preparación y consumo se encuentra aún en vigor, la que se consume principalmente en fiestas tradicionales como el entierro o desentierro del carnaval o durante la celebración de la Pachamama; en festividades religiosas como el día de todos los santos y de los fieles difuntos; y, más específicamente en la puna, en eventos especiales como la inauguración de una casa (flechada) y la marcada de animales (señalada). Anualmente en el mes de marzo, en la localidad de La Caldera donde persiste la fabricación ancestral, Argentina realiza su Fiesta Nacional de la Chicha.​

  • Chilcán: es una bebida a base de harina de maíz. Primeramente se la realizó sólo con harina de maíz tostado y agua hervida; posteriormente y con el tiempo se le agregó la azúcar tostada y leche reemplazando el agua.
  • Aloja (bebida):​ utilizada por aborígenes del norte y región chaqueña de Argentina, aún hoy está vigente.. Es una bebida alcohólica a base de la fermentación del fruto del algarrobo, chañar y otros frutos silvestres. Los matacos la preparaban fermentando la algarroba y endulzándola con miel silvestre, mientras que los tobas la bebían en los cráneos de sus enemigos cortados a modo de vasos.​
  • Añapa: preparación dulce a base de algarroba molida y leche que se consume a modo de postre.
  • Patay:​ pan a base de harina de algarroba (fruto del algarrobo).
  • Arrope: de origen quechua, es un almíbar muy dulce de pulpa y jugos de frutas como la tuna, chañar y el algarroba. Posee consistencia de jalea y se lo utiliza como acompañamiento para el queso de cabra.

Otros productos y comidas

Otros alimentos de origen andino a base de maíz y/o zapallo que pueden degustarse son: el pastel de choclo, pastel de papa, la carbonada, el frangollo similar a una sopa que se realiza con granos de maíz (choclo) quebrado o molido y el Anchi, que es un postre a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón (se sirve con cáscaras de naranja o limón, pelones y/o pasas de uvas).

También, pueden encontrarse, en diferentes recetas y comidas, productos netamente andinos como:

  • Charqui o charque: del quechua ch'arki, es un tipo de carne deshidratada cubierta con sal y secada al sol. Esta técnica fue utilizada por aborígenes para conservar la carne por períodos prolongados. Inicialmente era utilizada para carnes de camélidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; a lo largo de los siglos y con la llegada de los españoles tomó más importancia el charqui de carne vacuna, quienes fueron los que importaron los animales a América, aunque también puede encontrarse la "chalona" denominando así al charqui de cordero u oveja.
  • Quínoa: Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos. Se cree que se empleó también para usos cosméticos.
  • Kiwicha: del quechua kiwicha, fue también conocida y utilizada por los pueblos originarios.
  • Porotos: llamados tarwi o tarui, eran utilizados para la realización de guisados en algunas de sus fiestas; se consumían frescos o secos. En la actualidad una de las variedades más antiguas llamada “pallar” continúa cultivándose en valles y quebradas del noroeste.
  • Papas: tubérculo de neto origen sudamericano al igual que la batata y la oca, eran el alimento básico de las poblaciones andinas. Los incas cultivaron y cosecharon hasta 200 especies de papas, que se diferenciaban por el color y el tamaño, aunque no todas se conocieron en Salta.
  • Ají: ingrediente importante en comidas de las culturas andinas con que se condimentaban casi todas las viandas. Se encuentran ajíes dulces y picantes, entre los que se destacan el locoto (verde o rojo), el quitucho y balines; con una variedad se realiza el pimentón que saboriza y colorea muchas preparaciones.
  • Hoja de coca: considerada como la hoja sagrada de los incas es utilizada para infusiones o simplemente como “acullico” que se mantiene en la boca. Si bien en Argentina el cultivo de la planta de Coca está prohibido, no así su consumo y tenencia que está reglamentado bajo Ley 23.373.

El Turrón Salteño también es una de las típicas comidas de Salta principalmente se vende en la época de frío

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